Il y a des endroits qui deviennent au fil du temps de véritables institutions, sans même se forcer. C’est le cas de la boulangerie- pâtisserie Jocteur installée dans le quartier Pey Berland, rue des Trois Conils. Créée il y a 10 ans sous l’impulsion de Greg’, le « boss » furieusement sympathique, cette boulangerie de poche, déclinaison d’une boulangerie lyonnaise où la praline est reine, joue la carte de la générosité et accueille chaque jour employés de la mairie et du tribunal, habitants du quartier et touristes en goguette.
Comment est née l’idée de Jocteur ?
J’ai vécu à Lyon et j’allais régulièrement dans une boulangerie appelée Jocteur Ce lieu représentait pour moi la carte postale ultime de la boulangerie authentique avec sa terrasse ombragée sous des platanes. J’ai sympathisé avec les propriétaires qui sont devenus des amis, et même lorsque j’ai quitté Lyon pour Bordeaux, nous avons gardé le contact. Directeur commerciale chez Puma, j’ai eu envie de changer de vie professionnelle, et c’est là qu’ils m’ont proposé de décliner le concept de Jocteur à Bordeaux. L’idée a assez vite fait son chemin, j’avais envie de renouer avec un travail plus concret, retrouver une richesse dans les rapports humains. Et puis j’aime profondément la « bonne bouffe » surtout lorsqu’elle est généreuse. Le pari était tout de même risqué, nous devions arriver à imposer notre spécialité phare « made in Lyon », la brioche aux pralines, face à des bordelais élevés dès le plus jeune âge aux Canelés !
Quand avez-vous ouvert la boulangerie ?
C’était il y a 10 ans avec des débuts un peu difficiles, il a fallu s’imposer dans le paysage bordelais. Aujourd’hui je pense que nous avons fait nos preuves. Notre boutique est plus petite que celle de la maison-mère à Lyon, mais nous avons eu à cœur d’en faire un endroit tout aussi authentique. On a refait la décoration avec des éléments chinés à droite à gauche. L’idée n’est pas de jouer la carte branchée ou sophistiquée mais de proposer au contraire des grands classiques de la boulangerie : une belle et généreuse sélection de pains, des viennoiseries dont la fameuse brioche aux pralines, des pâtisseries « du dimanche », et une production salée. Nous aimons jouer la carte de la profusion Tout est fait maison, sur place, juste dans l’arrière-boutique et à l’étage. Aujourd’hui nous employons 18 personnes.
Quel est la spécialité qui remporte le plus de succès ? Comment vous-fournissez-vous en matières premières ?
La première vente c’est évidemment la brioche aux pralines, certains clients viennent d’ailleurs exprès pour elle. Nous déclinons ces fameuses pralines sur d’autres pâtisseries comme le cake, la tarte, le cup cake et même l’éclair. La praline rose, outre ses qualités gastronomiques, exerce un véritable pouvoir d’attraction avec sa couleur surprenante. Elle donne clairement du sex-appeal aux viennoiseries et pâtisseries, c’est aussi en partie ce qui fait son succès. Celles que nous utilisons sont évidemment produites à Lyon fabriquées à partir des meilleures amandes d’Espagne et d’un nappage de sucre réalisé dans un chaudron. Pour le reste, nous nous fournissons essentiellement en local sauf pour les produits techniques. Notre farine vient par exemple de Corrèze, nos fruits sont récoltés dans la région. Je suis très fidèle à mes fournisseurs. Pour la partie « salé » c’est la même chose, nous cherchons du local. Notre sandwich au poulet est ainsi élaboré avec le fameux poulet du « Poulailler d’Augustin », la meilleure rôtisserie de Bordeaux.
Est-ce qu’il faut être riche pour s’offrir une viennoiserie chez Jocteur ?
Non, nous avons choisi de proposer nos spécialités à des prix très abordables. Nous sommes différents des pâtissiers stars qui créent des collections et qui renouvellent sans cesse leurs recettes avec un vrai travail d’imagination derrière. Pour notre part, nous proposons des grands classiques de la pâtisserie comme le mille-feuille, la tarte au citron, l’éclair ou le millionnaire. En revanche, nous adaptons notre offre en fonction des rendez-vous qui rythment l’année. Au moment de la galette des rois, nous sommes à 100% galette des rois ! Là, nous sortons juste de la période des Merveilles et autres beignets. Nous suivons également le rythme des saisons. La tarte aux figues en automne, la tarte aux fraises en été. En fait nous sommes hors mode, et c’est ce qui je pense explique notre longévité. Nos clients sont des fidèles et les touristes apprécient le côté très français et authentique de notre boulangerie.
Jocteur, le boulanger de l’hôtel de ville – 76 rue des Trois-Conils, 33 000 Bordeaux. Ouvert tous les jours de 8h00 à 20H00. Tél : 05 56 11 01 10.
